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Grupos NOVA para el procesamiento de los alimentos

Una clasificación en 4 grupos para resaltar el grado de procesamiento de los alimentos

En el informe "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing" ( pdf , pdf ), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, María Laura C. Louzada y Patrícia Constante Jaime abogan por la adopción de un sistema de calificaciones de 1 a 4 para permitir comparar simplemente el grado de procesamiento de productos.

Una nueva investigación del Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale), el Inra (Institut national de la recherche agronomique) y la Université Paris XIII (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) sugiere que existe una correlación entre el consumo de comida ultra procesada y el incremento del riesgo de desarrollar un cáncer.

Consumo de alimentos ultraprocesados y riesgo de cáncer: resultados de la cohorte prospectivade NutriNet-Santé
Comunicado de prensa en francés: Consumo de alimentos ultra transformados y riesgo de cáncer

Algunos países utilizan los grupos NOVA para sus pautas u objetivos dietéticos, por ejemplo:

La clasificación NOVA asigna un grupo a los productos alimenticios basándose en cuánto han sido procesados a partir de:
NOVA Grupo 1 - Alimentos no procesados o mínimamente procesados NOVA Grupo 2 - Ingredientes culinarios procesados NOVA Grupo 3 - Alimentos procesados NOVA Grupo 4 - Alimentos y bebidas ultraprocesadas

  • Grupo 1 - Alimentos no procesados o mínimamente procesados
  • Grupo 2 - Ingredientes culinarios procesados
  • Grupo 3 - Alimentos procesados
  • Grupo 4 - Alimentos y bebidas ultraprocesados

Grupo 1. Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de plantas (semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculos, vísceras, huevos, leche), y también de hongos, algas y del agua, una vez separados de la naturaleza.

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sido alterados mediante procesos de eliminación de piezas no comestibles o no deseadas, de secado, triturado, molienda, fraccionamiento, filtrado, tostado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, enfriamiento, congelación, colocación en recipientes o embalaje de vacío. Estos procesos están diseñados para preservar los alimentos naturales, para hacerlos aptos para su almacenamiento, o para hacerlos seguros, comestibles y más agradables de consumir. Muchos de los alimentos no procesados o mínimamente procesados se preparan en las cocinas de los hogares o de restaurantes, combinándolos con otros ingredientes culinarios procesados para crear platos o comidas.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados, como aceites, mantequillas, azúcar o sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1, o de la naturaleza, a través de procesos que incluyen el prensado, el refinado, la molienda, el triturado o el secado. El propósito de estos procesos es crear productos duraderos aptos para su uso en las cocinas de los hogares y de los restaurantes para preparar y cocinar alimentos del Grupo 1, y elaborar con ellos platos y comidas hechas a mano variados y agradables, como guisos, sopas o caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres. No están pensados para consumirse solos y normalmente se combinan con los alimentos del Grupo 1 para elaborar bebidas recién preparadas, platos y comidas.

Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como verduras en conserva, conservas, frutas en almíbar, quesos y panes recién elaborados, se fabrican básicamente añadiendo sal, aceite, azúcar u otras sustancias del Grupo 2 al Grupo 1.

Los procesos incluyen diversos métodos de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos, incluyen la fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes, y son identificados como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí solos o, por lo general, en combinación con otros alimentos. El objetivo del procesado es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 o modificar o mejorar sus calidades sensoriales.

Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, como los refrescos, los snacks dulces o salados, los productos cárnicos reconstituidos y los platos congelados preparados previamente, no son alimentos modificados, sino elaboraciones hechas en su mayor parte, o en su totalidad, a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con alimentos poco o nada intactos del Grupo 1.

Los ingredientes de estas elaboraciones generalmente incluyen aquellos que también son comunes en los alimentos procesados, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los productos ultraprocesados también incluyen otras fuentes de energía y nutrientes que normalmente no se utilizan en los preparados culinarios. Algunos de estos se extraen directamente de los alimentos, como la caseína, la lactosa, el suero y el gluten.

Muchos son derivados del procesado posterior de los componentes de los alimentos, como los aceites hidrogenados o esterificados, proteínas hidrolizadas, proteínas de soja aisladas, maltodextrina, azúcar invertido o jarabe de maíz rico en fructosa.

Además, en los alimentos ultraprocesados se incluyen algunos aditivos también utilizados en alimentos procesados, como conservantes, antioxidantes y estabilizantes. Entre los tipos de aditivos que se encuentran únicamente en productos ultraprocesados se incluyen los utilizados para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos indeseables del producto final. These additives include dyes and other colours, colour stabilizers; flavours, flavour enhancers, non-sugar sweeteners; and processing aids such as carbonating, firming, bulking and anti-bulking, de-foaming, anti-caking and glazing agents, emulsifiers, sequestrants and humectants.

A multitude of sequences of processes is used to combine the usually many ingredients and to create the final product (hence 'ultra-processed'). The processes include several with no domestic equivalents, such as hydrogenation and hydrolysation, extrusion and moulding, and pre-processing for frying.

The overall purpose of ultra-processing is to create branded, convenient (durable, ready to consume), attractive (hyper-palatable) and highly profitable (low-cost ingredients) food products designed to displace all other food groups. Ultra-processed food products are usually packaged attractively and marketed intensively.

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La puntuación NOVA en Open Food Facts

La fórmula para calcular la puntuación Nova se publicó en la NOVA. La estrella brilla artículo publicado en World Nutrition Volumen 7, Número 1 - 3, Enero - Marzo 2016

Por favor, tenga en cuenta que este trabajo es todavía experimental, ya que la taxonomía multilingüe de los ingredientes sigue siendo un trabajo en curso en Open Food Facts.

Fórmula para determinar el grupo NOVA

Empezamos asignando el Grupo 1

Primero intentamos identificar los ingredientes culinarios procesados de Grupo 2

Los ingredientes y categorías asociadas con el Grupo 3 no serán aplicadas a los alimentos identificados como del grupo 2

Ingredientes y categorías que solo se encuentran en el Grupo 4

Puede ayudarnos a determinar el grupo NOVA para más productos completando los ingredientes y las categorías de productos.